Судакский винзавод "Массандра".
Все мы знаем и многие любят вина под торговой маркой "Массандра". Но многие ли знают, что "Массандра" - это не завод, а комбинат, объединяющий несколько самых старинных крымских винзаводов. В объединение "Массандра" входят:
ГП «Ливадия» (Ливадия) ГП «Гурзуф» (Гурзуф) ГП «Таврида» (Кипарисное) ГП «Алушта» (Алушта) ГП «Малореченское» (Малореченское) ГП «Приветное» (Приветное) ГП «Морское» (Морское) ГП «Судак» (Судак)
На последнем из них, в городе Судаке, мы и побывали в мае этого года. К сожалению, мы не видели процесс изготовления вина, потому что в мае оно ещё не производится - это сезонное производство - но узнали как именно оно производится. Об этом и хочу рассказать. Но сначала чуть-чуть истории...
Массандра - как поселение появилась ещё в античные времена. Греки приходили сюда в день Рождества Иоанна Предтечи, совершали богослужения в церкви, которую они здесь построили и пили чистую воду святого источника. Местность оказалась очень благоприятной для выращивания винограда. Поэтому вскоре здесь и занялись производством вина. Генуэзцы так же почитали эту землю, так как на ней произрастал виноград. Отсюда вино перемещали за пределы Крыма. Броневский М и Д`Асколи описывали великолепные виноградники и сады произраставшие в Судакской долине, а также восхищались производимыми здесь винами. В районе Судака неоднократно находили античные пифосы и амфоры для хранения и транспортировки вина. Лучшие виноградники произростали в Судакской долине. При генуэзцах Солдайя ( ещё одно старинное название Судака), уже потерпевшая значение торгового центра, оставалась основным винодельческим районом Крыма.
Когда Крым перешёл к России земли Массандры стали продаваться богатым вельможам. Первой русской владелицей Массандры стала Софья Константиновна Потоцкая (1766-1822), после её смерти они перешли к её дочери Ольга Станиславовна Нарышкиной (1802-1861) у которой Массандру приобретает графиня А. В. Браницкая, мать супруги графа С. М. Воронцова и завещает ее своим внукам. Пока дети были несовершеннолетними, обустройством поместья занимался Воронцов.
В 1891 году Главным виноделом Удельного ведомства в Крыму и на Кавказе был назначен Князь Лев Сергеевич Голицын. Первоначально в небольшом хозяйстве под Феодосией Голицын высадил виноград сортов Саперави и Мурведер; произведённые из него вина нашли покупателей сначала в Крыму, а затем и в Москве. Он закладывает первый в Российской империи подземный винный завод тоннельного типа для производства столовых и десертных вин. Строительство было начато в 1894 году в лично им выбранном месте с хорошим микроклиматом, на склоне горы, в маленьком ялтинском местечке под названием Массандра. Руководил строительством камергер Высочайшего Двора, управляющий имениями Массандра и Ливадия, Владимир Николаевич Качалов.
По инициативе Л.С. Голицына в Массандровском урочище закладывается Главный подвал Удельного ведомства для выдержки столовых, крепких и десертных вин. Появляются завод в Ливадии и, вскоре, в поселке Новый Свет.
Но чуть раньше, по соседству с Новым Светом, в столь же старинном городке Сурож (Судак) винодельческая промышленность тоже начинает активно развиваться. И там поля были прекрасно предназначены для выращивания винограда. Основную массу винограда выращивали крымские татары.
Там виноградарство начинал Светлейший Князь, правитель Таврической губернии Потёмкин Григорий Александрович. По распоряжению Потёмкина в Крым стали завозить виноградные лозы из Европы, которые произрастали в местах с аналогичными климатическими условиями. Так в 1785 году в Судак были посажены первые доставленные из города Токай и островов Эгейского моря лозы винограда. Было построено предприятие по изготовлению французской водки и ликёра. Осенью 1786 года завершилось строительство подвала для хранения вин. Часть этого подвала сохранилась до сих пор. В Крыму стало активно развиваться казенное садоводство, основой для которого послужили поступившие в казну сады крымских греков, переселенных в 1778 в Приазовье, и крымских татар, которые покинули Крым после присоединения его к России. По ведомости 1794, в Судакской долине после ухода отсюда крымских греков осталось 35 садов и виноградников площадью в сто десятин.
После смерти Потёмкина всё пришло в запустение. Его владения были возвращены в казну. И чтобы возродить завод, в 1804 году в окрестностях судака было организовано «Крымское училище виноделия». Место для строительства училища выбирал Паллас П.С. Впоследствии он стал управляющим училища. В 1803 году специально для «Крымского училища виноделия» из Франции были приглашены два виноградаря (одним из них был Давид Яковлевич Ларгье) и купор, а также закуплены виноградные лозы и специальное оборудование. В 1809 году после переезда Палласа П.С в другую местность, училище осталось без руководства. Управляющим училищем 9 июня 1809 года стал Дюк де Ришельё. К 1812 году под руководством Ларгье Д.Я был осуществлён новый выпуск вина. В 1829 году образована компания, которой управляли Ларгье Д.Я, Стевен Х.Х и другие акционеры. Она специализировалась на реализации крымских вин в Симферополе. Судакское училище виноградарства и виноделия в последние месяцы своей жизни посетил император Александр Первый.
Но вскоре компания, всё-таки, обанкротилась.
И только в 1920-м году производство заново стало возобновляться. Был основан совхоз-завод «Судак». На момент основания он имел 163 га виноградников, урожайность составляла 7 ц/га. Сейчас это самое крупное виноградарское хозяйство объединения, виноградники занимают площадь 754 га, сады - 84 га. Основным сортом винограда является судакский абориген Кокур белый (гордость завода) - занимающий 60% всей площади. Производство этого сорта, а также Алиготе и Ркацители определяют направление виноделия.
Ныне предприятие специализируется на производстве сухих, крепких и десертных вин.
Первой ступенью технологии является - превращение винограда в мезгу. Виноград попадает в специальную дробилку-гребнеотделитель, где давятся ягоды и отделяются гребни. Из мякоти получают сок, из которого и будут делать вино, а кожура (если нужно) и семена по специальному транспортиру выводится из цеха в машины, которые их утилизируют.
На фото вверху: транспортир, для отгрузки ненужного мусора (гребней и косточек)
Затем в других машинах, сок (мезга - дроблёная масса винограда) нагревается до температуры 45 - 80 градусов, где происходит переход красящих и ароматических веществ из кожицы в сок, снижается вязкость и слизистость дробленного винограда, улучшается и ускоряется отделение сока, который превращается в сусло. Сюда же добавляются ферментирующие вещества. Далее проводится (или не производится) один из процессов: пастеризация, стерилизация и т.д.
Часто, используется естественная ферментация будущего вина в специальных настойных резервуарах. Очевидно на Судакском заводе применяют технологию именно резервуарную. Потому что там стоят вот эти вот "цистерны"...
...где далее и происходят процессы брожения мезги или сусла. Или "сырое" вино отправляется в резервуары (бочки), где продолжается процесс брожения. Бочки бывают разными. Есть резервуары (бочки) маленьких, средних и больших размеров. Например, Мадера (смотрим ниже) передерживается в маленьких бочках, а вот марочные и сортовые вина в средних и больших.
Надеюсь, я не сильно всё перепутала в процессе рассказа о технологии приготовления вина и не перепутала назначение ёмкостей на своих фотографиях. Но я в своей статье не ставила цель рассказать в точности технологические процессы изготовления вина, поэтому - да простят меня профессионалы-виноделы. А если уж кто поправит - буду очень признательна.
Отсюда, из бочек или резервуаров вино разливается по бутылкам и отправляется в специальные винохранилища, где для бутылок обустроены специальные стеллажи и поддерживается необходимая температура.
Одним из известных вин завода считают вино - Мадера... Оно же является одним из старейших. Производят его с 1892 года. Маде́ра (Масса́ндра) — это марочное белое крепкое вино. Крепкое вино - это тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (бренди или чистого этилового спирта). Его изготавливают из винограда сортов Альбильо, Вердельо (Verdelho) и Серсиаль (Sercial). Используют виноград, содержание сахара в котором достигает 20 %.
Особенностью технологии изготовления является использование процесса мадеризации, который в данном случае заключается в выдержке вина в течение 5 лет в дубовых бочках на специальной мадерной площадке под открытым солнцем.
В результате в вине происходит сахарная реакция, которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате. Благодаря этой особенности Мадеру называют «дважды рождённой солнцем». В процессе изготовления вино теряет 40 % своего объёма.
Характеристики вина: спирт — 19,5 %, сахара — 3 г/100 куб. см, титруемых кислот — 4—6 г/куб. дм. Цвет — золотой. Букет с оттенками калёного ореха. Срок выдержки 5 лет.
Помимо Мадеры, завод производит ещё несколько сортов вин. Ассортимент очень велик. Здесь производят и фирменные вина - это Портвейн белый "Сурож" и Кокур десертный "Сурож". Кроме этого, здесь готовят прекрасные столовые вина (Кокур столовое сортовое) и надо отдать должное - отличные виноматериалы для производства классического массандровского вина - "Херес крепкий Массандра".
Некоторые из них можно попробовать на дегустации, которую проводят в Музее Завода. В музее собраны экспонаты по истории виноградарства и виноделия в Судаке. Это и документы и соучреждении, и старые фотографии, и первые предметы виноградарей, которые использовались при сборе винограда, производстве малых доз вина и его хранения...
Дегустации проходят в прекрасном белоснежном зале в античном стиле, стены которого украшены богатыми картинами из серии "Праздник виноделия".
Для дегустации нам было предложено девять сортов вин:
1. Столовое белое "Кокур"
2. "Бастардо" сухое красное
3. "Кокур Массандра" полусладкое
4. Портвейн белый "Сурож"
5. Портвейн красный Массандра
6. Кагор Айсерез Массандра
7. Портвейн красный "Левадия"
8. Кокур десертное Сурож
9. Бастардо Массандра десертное
На фото внизу справа налево с нижнего
ряда ( не считая бокал с водой в правой стороне верхнего ряда)
Обо всех рассказывать не буду. Мне больше всего понравилось вино Кокур десертный Сурож
Марочное белое десертное вино, вырабатывается с 1945 года из старинного, завезенного древними греками с острова Керкира (Корфу), винограда сорта Кокур белый, произрастающего в окрестностях города Судака.
В условиях хорошо прогреваемых солнцем приморских горных долин, расположенных к югу, сорт винограда Кокур набирает достаточное количество сахара и других ценных веществ, обеспечивающих получение десертного вина высокого качества.
В подвалах выдерживается два года в дубовых бочках, содержит сахара 16% и спирта - 16°.
Оно янтарно-золотистого цвета, и когда пьёшь, ощущается приятное послевкусие с цветочными пряно-медовыми оттенками. Очень вкусное вино!
Впрочем, к моему великому удивлению, приятно пилось и полусухое Кокур столовое белое. А ведь полусухие (а так же сухие) вина я не пью вообще. Мне они кислыми кажутся. В магазине завода не было десертного Кокур Сурож, поэтому для более детальной пробы мы купили белое полусухое, но из того же сорта винограда. И как же легко оно выпилось! А главное - совсем без последствий. Вот именно тогда я узнала, что градус алкоголя зависит от сахара )))). Чем слаще, тем пьяней. Вот ведь - век живи и век учись. Дожила до 40-ка лет и только что узнала...